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酥炸類(38道)

香蒜無蛋黃

材料：

雞蛋5粒、蒜頭100公克、花生油500公克、鹽10公克、味精10公克。

作法：

1. 將雞蛋用水加鹽煮熟去殼，切成四分之一，去掉蛋黃，蒜頭切成米。

2. 熱鍋下油，待油溫燒至120度時，放入蒜米，炸至金黃時撈起調入鹽、味精備用。

3. 再放入切好的蛋白，炸至蛋黃色時撈起擺盤，然後把之前炸好的蒜米放到雞蛋上即成。

炸小龍蝦

材料：

小龍蝦10隻、薑一塊、蔥一根、油10公克、鹽10公克、味精10公克、胡椒粉少許、紹興酒5公克。

作法：

1. 將小龍蝦洗乾淨，加入鹽、味精、胡椒粉、紹興酒醃約十分鐘，薑去皮切米，蔥切花。

2. 熱鍋下油，待油溫燒至150度時放入醃過的小龍蝦，炸酥撈起。

3. 鍋內留少許油，放入薑米爆香，再將炸好的小龍蝦加入，撒上蔥花，略為拌炒即可起鍋擺盤。

蜜汁雞

材料：

雞小腿30隻、白芝麻大匙、糖大匙、鹽少許、味精少許、水1大碗、炸油適量。

作法：

1. 雞小腿先川燙，撈起帶涼備用。

2. 炸油入鍋，以能掩蓋小腿為準，待燒熱後，將雞小腿放入，炸熟成金黃色，即起鍋。

3. 將調味料一起放入，溶成濃稠，再將炸好的雞小腿放入，轉小火，慢慢拌勻，待汁乾後，將白芝麻撒上拌勻，即可起鍋擺盤食用。

炸地瓜條

材料：

地瓜2個、油炸粉70公克、麵粉30公克、鹽1/4小匙、水220c.c
作法：

1. 將地瓜洗淨、去皮、切條備用。2.

2. 油炸粉、麵粉、鹽和水調合成麵糊，將作法1的地瓜條裹上麵糊備用。油炸鍋入油，溫度調至190℃。

3. 油熱後，將作法2的地瓜放入油炸，約2分鐘即可起鍋。

炸雞排

材料：

1. 去骨雞腿2支、地瓜粉5大匙。

2. 醃料：醬油1大匙、米酒2大匙、糖1小匙、白胡椒1小匙、鹽1小匙、蒜頭3顆拍碎、薑3片

作法：

1. 雞腿洗淨以醃料醃20分鐘。

2. 將醃好的雞腿均勻的沾上地瓜粉。

3. 油炸鍋入油，溫度調至190℃。油熱後，將雞腿投入油炸鍋，炸5分鐘即可起鍋瀝油。

彩炸里肌

材料：

豬里肌肉200公克、雞蛋1粒、紅蘿蔔10公克、青椒一條、油500公克、鹽10公克、味精10公克、太白粉適量。

作法：

1. 豬里肌肉切厚片，用刀背拍鬆二面，加入鹽、味精醃十分鐘，紅蘿蔔、青椒切粒。

2. 雞蛋打散，加入蘿蔔粒、青椒粒、太白粉調成糊，並把里肌片裹上一層糊。

3. 熱鍋下油，待油溫燒至120度，放入裹上糊的里肌片炸至金黃即可撈起擺盤。

金絲炸蝦球

材料：

1. 春捲絲皮。

2. 鮮蝦、白標粒、金針菇段、沙葛粒、鹽、味精、糖、太白粉、香油、蔥。

3. 沙拉醬、七彩巧克力粒。

作法：

1. 將2號食材拌成餡，裹上春捲絲皮，入油鍋炸成金黃色，熟了即可。

2. 撒上3號材料即可。

日式蒜味炸蝦球

材料：

剖背蝦仁粒、蒜仁、檸檬、Q比沙拉、小魚干片、蘆筍、米果。

作法：

1. 蒜仁磨末、加檸檬汁加Q比沙拉備用。

2. 蝦仁沾脆酥粉麵糊下鍋炸後，拌上作法1。

3. 小魚干片為盛器內裝蝦仁，在點綴日式米果即可。

金晶蝦筍

材料：

綠竹筍300公克、豬肉片150公克、魚丸漿150公克、荸薺粒90公克、絞肉150公克、紅蘿蔔150公克、鹽1小匙、味精少許、香油1小匙、胡椒粉少許。

作法：

1. 綠竹筍去皮殺青切碎，荸薺粒拍碎，紅蘿蔔切段。

2. 將作法1.料加入絞肉、魚丸漿、調味料、再攪拌均勻，捏包成球。

3. 起油鍋用中火將包好的成品炸熟（約5分鐘），後撈起即可。

麵包田雞

材料：

土司1條、鮮田雞200克、雞蛋1顆、紅蘿蔔10克、花生油500克、鹽10克、味精10克、胡椒粉少許。

作法：

1. 土司切成大片，田雞洗淨切成粒，紅蘿蔔切成粒。

2. 雞蛋打散，加入田雞、紅蘿蔔、鹽、味精、太白粉、胡椒粉拌勻，然後把田雞釀到麵包皮上待用。

3. 燒鍋下油，帶油溫100度時，放入讓麵包炸至金黃鏟起即成。

香麻炸魚條

材料：

芝麻30克、鯇魚肉150克、雞蛋1顆、花生油50克、鹽10克、味精8克、胡椒粉少許、太白粉30克。

作法：

1. 鯇魚肉去皮切成粗條，加入鹽、味精、胡椒粉、太白粉少許醃10分鐘。

2. 雞蛋打散，加入剩下的太白粉調成糊，然後把醃好的魚肉沾上糊，在滾上芝麻。

3. 燒鍋下油，油溫150度時放入原料，炸至外脆裡嫩起鍋入碟即成。

炸蓮藕丸

材料：

蓮藕200克、雞蛋2個、蔥10克、瘦肉150克、花生油500克、鹽10克、味精10克、白糖3克、太白粉100克。

作法：

1. 蓮藕去外皮洗淨，切成粒，瘦肉切成粒，蔥切成花。

2. 然後把蓮藕、瘦肉、蔥花放入一個碗內，加入鹽、味精、白糖、太白粉拌勻，再把它做成小丸子待用。

3. 燒鍋下油，待油溫120度時，放入沾糊的蓮藕丸，炸至金黃熟透即可。

脆炸鱔魚片

材料：

鱔魚150克、雞蛋1顆、花生油500克、鹽10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少許、太白粉少許、香油5克。

作法：

1. 鱔魚清洗乾淨，在鱔魚內側切上花片，加入鹽、味精、白糖、胡椒粉、香油醃約20分鐘。

2. 雞蛋打散，加入太白粉調糊，下入醃好的鱔魚片拌勻待用

3. 燒鍋下油，油溫100度時，放下沾好糊的原料炸到雙面金黃至熟即成。

香麻豬肝

材料：

鮮豬肝150克、雞蛋一顆、花生油500克、鹽10克、味精8克、太白粉60克、胡椒粉60克、芝麻100克、麵包屑。

作法：

1. 豬肝切片洗淨，瀝乾水分，加入鹽、味精、胡椒粉、少許太白粉醃10分鐘。

2. 雞蛋打散，加入剩下的太白粉調成糊，下入醃好的豬肝，在黏上麵包屑。

3. 燒鍋下油，帶油溫150度時，放入豬肝炸至香脆撈起即可。

香蔥藕餅

材料：

蓮藕200克、瘦肉10克、香蔥10克、芝麻少許、雞蛋一顆、花生油500克、鹽10克、味精10克、白糖3克、太白粉適量。

作法：

1. 蓮藕去皮切成塊，瘦肉切成泥，香蔥切成花。

2. 肉泥、香蔥、鹽、味精、白糖、太白粉、芝麻拌好釀入藕夾內待用，雞蛋加入太白粉，調成蛋糊。

3. 燒鍋下油，帶油溫150度時把釀好的藕夾丸子沾上蛋糊炸至外脆裡熟撈起。

地瓜椪餅

材料：

地瓜、地瓜粉、太白粉、糖、花生粉。

作法：

1. 地瓜去皮蒸軟壓泥，再加入太白粉揉成麵糰分成數粒。

2. 把糖打成粉狀和花生粉混和，包入各麵糰粒壓扁用花生油炸成金黃色即可。

土司蝦仁

材料：

蝦泥、土司、麵包屑、酒、香油、蔥、蛋白、太白粉、胡椒粉、鹽少許。

作法：

1. 蔥切花。蝦泥加酒、香油、蔥花、蛋白、太白粉、胡椒粉、少量的鹽拌勻。

2. 土司去邊切三角形，一面沾蛋汁抹上拌好的蝦泥，在撒上麵包屑，入油鍋炸成金黃即可。

雙茄夾肉

材料：

茄子、絞肉、蔥、胡椒、糖、鹽、香油、麵粉、雞蛋、沙拉油。

作法：

1. 蔥切末，茄子切連刀（兩片相連）備用。

2. 把絞肉、蔥、胡椒、糖、鹽、香油均勻拌成肉餡，麵粉和蛋拌成麵糊備用。

3. 將肉餡裝入茄片沾上麵糊炸成金黃色即可。

炸年糕

材料：

年糕、酸菜、香菜、青蒜、花生粉、餛飩皮、雞蛋、麵粉。

作法：

1. 年糕切小片，青蒜切斜片，酸菜、相菜切碎、雞蛋和麵粉攪拌成糊備用。

2. 餛飩皮每張包上年糕、青蒜、酸菜、香菜灑上花生粉包起，再以麵糊糊口下油鍋炸成金黃色。

夾心炸饅頭

材料：

小饅頭、奶油、肉鬆、火腿、蛋。

作法：

1. 雞蛋煎成蛋皮，火腿切片、小黃瓜切片備用。

2. 饅頭用花生油炸成金黃從中切開塗上奶油，然後夾上蛋皮、火腿、小黃瓜、肉鬆。

香菜鰻魚

材料：

鰻魚、香菜、地瓜粉、肉桂粉、糖、醬油膏、檸檬汁、蒜末、酒。

作法：

1. 鰻魚去骨洗淨，沾地瓜粉炸熟。

2. 將肉桂粉、糖、醬油膏、檸檬汁、蒜末、酒煮成醬汁放入炸好的鰻魚略煮取出切成小塊。

3. 盤底放置多量的香菜，再將鰻魚排於香菜上淋上汁液。

柑蜜雞片

材料：

雞胸肉、柑橘果醬、太白粉、醬油、酒、香油、蛋白、胡椒粉。

作法：

1. 雞胸肉化幾刀再斜切片以醬油、酒、香油、蛋白、胡椒粉醃片刻沾太白粉炸熟。

2. 炒鍋倒下柑橘果醬加少許水芶芡到在炸好的雞胸肉拌勻擺盤。

炸圈圈

材料：

透抽、酒、香油、鹽、胡椒粉、麵粉、太白粉、蛋、麵包屑。

作法：

1. 將麵粉、太白粉、蛋、麵包屑打成麵糊備用。

2. 透抽洗淨切輪狀以酒、香油、鹽、胡椒粉醃片刻。

3. 將醃好的透抽沾乾麵粉再裹上麵糊炸至金黃即可沾胡椒鹽食用。

芝麻炸雞翅

材料：

雞翅、白芝麻、太白粉、酒、糖、柳丁汁、鹽、花生油。

作法：

1. 雞翅先把細毛清除洗淨，以酒、糖、柳丁汁、鹽醃30分鐘。

2. 花生油入鍋加熱約150度時，把醃好的雞翅沾太白粉與白芝麻之混合料炸熟即可

肉片香蕉卷

材料：

里肌肉片、香蕉、豆腐皮、蛋汁、麵粉、鹽、胡椒粉。

作法：

1. 里肌肉片拍成薄片，撒上鹽和胡椒粉。

2. 香蕉挑瘦一點的，一切成兩半，豆腐皮切成香蕉的長度備用。

3. 以肉片捲上香蕉，再以豆腐皮捲起沾上蛋汁，在滾上麵粉炸熟後斜切數段即可擺盤。

什錦豆腐塊

材料：

豆腐、青豆仁、紅蘿蔔丁、香菇丁、蛋、鹽、胡椒粉、香油、太白粉、花生油、蕃茄醬、麵粉。

作法：

1. 豆腐壓碎加入青豆仁、紅蘿蔔丁、香菇丁、蛋、鹽、胡椒粉、香油、太白粉拌勻備用。

2. 取一方形容器，以保鮮膜舖底，或抹油，再倒入豆腐餡蒸熟。

3. 將豆腐塊置放冷卻後切小塊，沾麵粉四面，用花生油煎至金黃即可沾蕃茄醬食用。

麵包田雞

材料：

土司一條、鮮田雞200克、雞蛋一個、紅蘿蔔10克、花生油500克、鹽10克、味精10克、胡椒粉少許。

作法：

1. 土司切成大片，田雞洗淨切成粒，紅蘿蔔切成粒。

2. 雞蛋打散，加入田雞、紅蘿蔔、鹽、味精、太白粉、胡椒粉拌勻，再把田雞釀到麵包皮上待用。

3. 燒鍋下油，待油溫100度時，放入讓麵包炸至金黃鏟起即成。

澄汁煎地瓜

材料：

地瓜200克、雞蛋一個、濃縮澄汁50克、鹽10克、味精5克、牛油5克、白糖15克、太白粉適量。

作法：

1. 地瓜去皮洗乾淨切厚塊，用開水煮至剛熟待用。

2. 雞蛋打散加入鹽、白糖、太白粉調成糊，再放入地瓜塊待用。

3. 煎油下鍋，放入沾糊的地瓜，用小火煎至二面金黃熟透鏟起擺入碟內，鍋內留油、加水、澄汁燒開，用太白粉芶芡，淋入煎好的地瓜上面即成。

香麻炸魚條

材料：

芝麻30克、鯇魚肉150克、雞蛋1顆、花生油50克、鹽10克、味精8克、胡椒粉少許、太白粉30克。

作法：

1. 鯇魚肉去皮切成粗條，加入鹽、味精、胡椒粉、太白粉少許醃10分鐘。

2. 雞蛋打散，加入剩下的太白粉調成糊，再把醃好的魚肉沾上糊，滾上芝麻。

3. 燒鍋下油，油溫150度時放入原料，炸至外脆裡嫩起入碟即成。

炸蓮藕丸

材料：

蓮藕200克、雞蛋2個、蔥10克、瘦肉150克、花生油500克、鹽10克、味精10克、白糖3克、太白粉100克。

作法：

1. 蓮藕去外皮，洗淨，切成粒，瘦肉切成粒，蔥切成花。

2. 把蓮藕米等放入一個碗內，加入鹽、味精、白糖、太白粉拌勻，做成小丸子待用。

3. 稍鍋下油，待油溫120度時，放入沾糊的蓮藕丸，炸至金黃熟透即成。

脆炸鱔魚片

材料：

大鱔魚150克、雞蛋一顆、花生油500克、鹽10克、味精8克、白糖3克、麻油5克、胡椒粉及太白粉少許。

作法：

1. 鱔魚清洗乾淨，在鱔魚內側切上花片，加入鹽、味精、白糖、胡椒粉、麻油醃約20分鐘。

2. 雞蛋打散，加入太白粉調糊，下入醃好的鱔魚片拌勻待用。

3. 燒鍋下油，油溫100度時，放入沾好糊的原料炸雙面金黃至熟即成。

香麻豬肉肝

材料：

鮮豬肝150克、雞蛋一顆、花生油500克、鹽10克、味精8克、太白粉60克、胡椒粉60克、芝麻100克。

作法：

1. 豬肝切片洗淨，抹乾水份，加入鹽、味精、胡椒、少許太白粉醃10分鐘。

2. 雞蛋打散，加入剩下的太白粉調成糊，下入醃好的豬肝，再黏上麵包屑。

3. 燒鍋下油，待油溫100度時，放入豬肝炸至香脆撈起入碟。

香蔥藕餅

材料：

蓮藕200克、瘦肉10克、香蔥10克、芝麻少許、雞蛋一顆、花生油500克、鹽10克、味精10克、白糖3克、太白粉適量。

作法：

1. 蓮藕去皮切成塊，瘦肉切成泥，香蔥切成花。

2. 肉泥、香蔥、鹽、味精、白糖、太白粉、芝麻拌好釀入藕夾內待用，雞蛋加入太白粉，調成蛋糊。

3. 燒鍋下油，待油溫100度時放入沾上蛋糊釀好的藕夾丸子炸至外脆裡熟撈起入碟。

黃金獅子頭

材料：

豬絞肉1斤、蕃茄半個、萵苣少許、蔥、薑末、太白粉、醬油1湯匙、胡椒粉少許。

作法：

1. 豬絞肉和蔥、薑末、太白粉、醬油1湯匙、胡椒粉少許充分拌勻，並摔打至有彈性（炸時才不致鬆散），做成大小相同的肉丸。

2. 燒熱半鍋油，將肉丸倒入油炸至金黃色即可。

3. 蕃茄切片和萵苣置於盤中擺飾，再將炸好的肉丸放置盤中即可。

炸蝦捲

材料：

草蝦12隻、奶油起士1/2塊、餛飩皮12張、烤肉醬適量。

作法：

1. 草蝦撥去外殼，洗淨挑去泥腸。

2. 將奶油起士塊平均切成12小塊備用。

3. 取一張餛飩皮，蝦放置其上，塗上烤肉醬再放一塊起士捲起即可。

4. 熱鍋，放入約1/2油量，加熱至180度C時放入蝦捲炸至外皮成金黃色即可。

蜜汁排骨

材料：

排骨肉600克、白芝麻1小匙、黑醋2大匙、冰糖20克、蜂蜜20克、洋蔥末1大匙、雞粉1/4小匙、鹽1大匙、米酒2大匙。

作法：

1. 排骨肉、洋蔥末1大匙、雞粉1/4小匙、鹽1大匙、米酒2大匙一起拌勻，醃約30分鐘備用。

2. 將醃好的排骨放入約180度C油鍋中，以中火炸至表面呈金黃色熟透即可撈起。

3. 將炸好的排骨肉與黑醋2大匙、冰糖20克、蜂蜜20克以小火拌炒約2分鐘至均勻入味，起鍋前灑上白芝麻即可。

蓮藕燒雞塊

材料：

雞腿肉塊、蓮藕300克、海帶100克、酒2大匙、醬油4小匙、鹽少許、胡椒少許、糖1大匙、太白粉2大匙。

作法：

1. 雞腿肉洗淨切塊，加酒1大匙、醬油1小匙、鹽少許、胡椒少許醃泡。

2. 炸油加熱放入雞腿肉炸過。

3. 鍋內放杯水煮沸，加入水溶太白粉芶芡即成。

油爆班節蝦

材料：

班節蝦1斤、生薑（剁碎）1塊、蔥（切珠）2根、蒜頭（剁碎）5粒、蕃薯粉3大匙、紹興酒2大匙、鹽1茶匙、糖1茶匙。

作法：

1. 班節蝦洗淨瀝乾水份用薑末、蒜頭、紹興酒、鹽、糖醃20分鐘。

2. 在瀝乾醃料拌入蕃薯粉，油沸炸熟撈起瀝出油即可。

炸肉丸

材料：

洋蔥/個、絞肉300克、馬薯5個、蒜頭3個。調味料：酒1大匙、太白粉1小匙、醬油1小匙、香油1小匙、鹽1/2小匙、蛋白1個。

作法：

1. 所有的材料洗淨後，馬薯、洋蔥、蒜頭分別切成細末，絞肉備用。

2. 絞肉加所有的材料及調味料攪拌均勻，並擠成丸狀。（要領：拌料時加少許太白粉、蛋白，可使材料更具黏性。）

3. 肉丸一一放入熱油中，炸至外表酥脆即可。