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冷盤類(10道)

香菇照燒雞

材料：

香菇、雞腿肉、生菜沙拉。

作法：

1. 先將雞肉烤過。

2. 再以香菇、醬油、味精、清酒、砂糖煮至湯汁微稠即可。

3. 用生菜沙拉作盤飾。

香菇冷盤

材料：

新鮮香菇3大朵、胡椒鹽。

作法：

1. 新鮮香菇洗淨，剪除菇蒂，將水分瀝乾。

2. 新鮮香菇內先撒少許胡椒鹽。

3. 用電鍋或蒸架蒸十分鐘，取出後，切成薄片即可。

花枝醬味增

材料：

花枝、味增、醬油、糖、香油、烏醋、蕃茄醬、蔥花、薑末。

作法：

1. 把味增、醬油、糖、香油、烏醋、蕃茄醬、蔥花、薑末混合攪拌均勻成沾醬備用。

2. 花枝切花燙熟馬上放入冷水冷卻瀝乾，然後擺盤淋上沾醬即成。

蒜泥肉片

材料：

里雞肉斤、蔥根、薑3片、酒1大匙、醬油膏3大匙、蒜泥3大匙、醬油1大匙、糖少許、麻油1大匙、芫茜少許。

作法：

1. 將醬油膏3大匙、蒜泥3大匙、醬油1大匙、糖少許、麻油1大匙全部混和調勻成蒜泥醬備用

2. 燒開半鍋水（水量需能蓋住整塊肉），放入肉塊、蔥、薑、酒以小火煮約20分鐘，熄火後蓋在鍋裡待涼。

3. 取出切片排於盤中，淋上蒜泥醬和芫茜即可。

龍蝦沙拉

材料：

活龍蝦尾、高麗菜絲1碗、大黃瓜半條、沙拉1包。

作法：

1. 龍蝦洗淨，燒開水後，將龍蝦放入滾水中，待煮至龍蝦轉紅後即可熄火取出，帶涼。

2. 用布抓住龍蝦頭，將頭與身中間剪開，再由腹部剪開，小心剝去外殼取出蝦肉，切斜塊待用。

3. 盤底舖上高麗菜絲及大黃瓜片，上面在平鋪蝦塊，食用時沾沙拉或將沙拉淋上面即可。

蘆筍沙拉

材料：

蘆筍半斤、沙拉醬、醬油適量、麻油適量、糖適量。

作法：

1. 醬油、麻油、糖均勻攪拌混合成淋醬。

2. 蘆筍整枝燙熟，撈起沖冷水，切段排於盤內。

3. 食用時可隨意選擇沙拉醬或淋醬淋上，冰涼後風味更佳。

萬巒豬腳

材料：

豬前腳兩隻、滷包一包、蔥8根、薑片12片、辣椒4支、月桂葉3葉、蒜頭10粒、醬油4杯、冰糖1杯、水15杯。

作法：

1. 豬腳切大塊洗淨汆燙，汆燙後放入冰水中冷卻。

2. 蔥切長段，辣椒切斜大段。

3. 將豬腳、醬油4杯、冰糖1杯、水15杯、滷包、蔥、薑、辣椒、月桂葉、蒜頭等放入快鍋中，蓋上鍋蓋，以中大火煮至發出聲音後轉小火，約12分鐘熄火，將豬腳浸泡30-40分鐘取出。

4. 食用時，先將豬骨去除，在將豬腿肉切片沾醬食用。

紅糟雞肉

材料：

大雞腿2隻、蔥3支、酒、鹽少許、紅糟1杯、糖1大匙。

作法：

1. 將雞腿、蔥段、酒1杯一同放入滾水中再次煮滾，轉小火續煮10-15分鐘，將雞腿撈起，等稍微降溫時抹上少許酒、鹽待涼時剖成兩半。

2. 將紅糟1杯、糖1大匙、酒12杯混和，加入雞腿浸泡冷藏醃約二天入味後，即可切塊食用。

五福冷盤

材料：

烏魚子一個、皮蛋5個、香腸5條、花枝一條、海蜇皮5兩、豬舌肉2塊、小黃瓜1條。

作法：

1. 烏魚子外抹1T酒，放入冷油中兩面煎黃，取出待冷切片。青蒜苗洗淨切片。將烏魚子與青蒜苗間隔排好。

2. 皮蛋放入水中煮5分鐘，取出剝除外殼。

3. 花枝剝除外磨，由內部劃交叉紋，在切成菱形塊，入滾水中川燙取出。

4. 香腸放煎鍋中煎熱，取出切片。

5. 海蜇皮泡冷水，取出切細絲。小黃瓜、紅蘿蔔切細絲。將海蜇絲、小黃瓜絲、紅蘿蔔絲加入糖、醋、香油、調味料拌勻。

醉雞

材料：

雞腿2支、鹽1大匙、蔥4兩、冬菇3朵、薑4兩、紹興酒1杯。

作法：

1. 雞腿洗淨，用鹽抹均勻以蔥段及薑片拌醃一下，隔水蒸15分鐘，取出立刻用冰水浸泡冷卻。雞汁留用。

2. 雞汁中加入紹興酒，並放入冷卻後的雞腿在冰箱冷藏庫泡一夜，吃時再切塊。